La charlotte est un de mes desserts préférés. C'est moëlleux et réconfortant comme un câlin, comme une grosse couette sous laquelle on se réfugie à l'arrivée de l'automne.
J'ai voulu en faire une avec les fruits de saisons, pommes et raisins Chasselas. En pâtisserie, je trouve que le raisin est peu souvent utilisé. Alors voici une recette toute douce, aux saveurs chaudes, sans être trop sucrée : la charlotte végétale aux pommes caramélisées et chasselas !
INGREDIENTS
Montage :
40 biscuits à la cuillère
300 ml de jus de pommes
150 g de pommes caramélisées en tranches
50 g de raisins chasselas
Mousse aux pommes caramélisées et chasselas :
250 g de pommes caramélisées + 50 g de chasselas en purée
20 g de margarine
60g de sucre rapadura
3 g d’agar agar
250 ml de crème de coco (mousse) + 30 ml (caramel)
TECHNIQUE
1) Pommes caramélisées et chasselas
Eplucher les 400g de pommes, épépiner et les couper en 6 tranches
Faire chauffer de la margarine dans une poêle, et y faire fondre les pommes à feu moyen.
Faire fondre la rapadura dans une casserole à feu doux en faisant attention à ce que le caramel ne brûle pas car la rapadura fond vite. Une fois la rapadura fondue et légèrement caramélisée (vous le remarquerez quand des bulles commencent à apparaître), couper le feu, puis ajouter les 30 ml de crème de coco tout en mélangeant au fouet.
Quand les pommes sont fondantes, ajouter les 100 g de de chasselas dans la casserole et mélanger, puis ajouter le caramel de rapadura à la crème et bien mélanger pendant 1 minute à feu doux.
Prélever 300 g du mélange de fruits et caramel et les mixer finement. Ajouter un peu de jus de pommes si c’est trop compact. Il ne faut pas que la purée soit trop lisse non plus.
2) Mousse de pommes caramélisées et chasselas
Mélanger l’agar agar dans 15g d’eau froide.
Placer la crème de coco au congélateur avec les fouets de votre batteur électrique ou de votre robot dans le bol pendant 5 minutes.
Tremper rapidement quelques biscuits cuillères dans le jus de pommes pour les imbiber et les disposer sur le pourtour et au fond du moule.
Sortir la crème de coco du congélateur et la monter au fouet électrique ou au robot jusqu’à ce qu’elle tienne sans être trop compacte.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits caramélisés avec l'agar-agar en mélangeant pendant au moins 1 minute.
Placer la purée au frais avec une cuillère thermomètre et attendre que la température descende jusqu’à 40°C, et ajouter un peu de crème fouettée en mélangeant au fouet. Ajouter le reste de la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.
3) Montage
Verser la moitié de la mousse dans le moule puis ajouter la moitié des pommes et raisins caramélisés par dessus.
Recommencer l’opération en ajoutant une couche de biscuits imbibés de jus de pommes, le reste de mousse et les fruits caramélisés.
Ajouter une dernière couche de biscuits non imbibés, ils permettront de solidifier le fond au démoulage.
Laisser au frigo pendant 6h au minimum.
4) Démoulage
Démouler en retournant d’un geste sûr le moule recouvert d’une assiette ou d’un plat rond.
Bon appétit !
