En ce moment je me remémore souvent mes premiers coups de foudre culinaires. Il faut dire que j'ai depuis toujours osé mangé de tout, sauf la cervelle et les abats, vraiment trop space...
Je me souviens de la fête de la bière qui se passait tous les ans en mai là où je vivais et où tout le monde se rassemblait sous la halle pour manger de la choucroute. J'adorais cette effervescence, voir les serveurs avec des plateaux remplis de pintes de bière et d'autres avec des plateaux avec des assiettes de choucroutes garnies à rabords ! Je me faufilais pour voir ce qui se passait dans les cuisines et comment les gens s'organisaient. J'adorais ça même si les serveurs me demandaient de bouger de leur passage au risque de les faire tomber ^^
C'est donc vers 7 ans que j'ai découvert ce fameux chou blanc lactofermenté, la choucroute. J'aimais ce goût si particulier, légèrement acide, et le croquant du chou, la finesse de sa découpe.
Pour rendre hommage à l'Alsace, aujourd'hui je vous propose ma version végétale : la rose choucroute ! La réalisation est un peu longue et technique, mais ça vaut le coup, ça réchauffe et ça change de mettre de la couleur en plein mois d'hiver :)
Pour 6 personnes
INGREDIENTS
Pour la garniture
- Choucroute de chou rouge : 500 g (se trouve dans le commerce ou la faire soi-même avec cette recette mais 3 semaines à l'avance le temps de fermenter)
- 18 petites pommes de terre à chair ferme (3/personne)
- Oignons rouges : 250 g
- Graines de moutarde : 4 g
- Baies de genièvre : 2 g
- Laurier : 4 feuilles
- Huile de colza
- Riesling : 80 g
- Sel
Pour les rouleaux végétaux
- Tofu fumé : 600 g
- Shiitakés frais : 300 g
- Oignons : 230 g
- Fécule de pommes de terres : 60 g
- Riesling (vin blanc d'Alsace) : 60 g
- Agar-agar : 2 g
- Levure maltée (facultatif) : 30 g
- Miso blanc : 30 g
- Baies roses : 3 g
- Poivre noir : 0,30g
- Sel de kala Namak (ou sel classique) : 1,5 g
- Huile de colza
TECHNIQUE
Pour les rouleaux végétaux
- Couper les extrêmités des shiitakés. Laver entièrement à l'eau, émincer finement, chauffer l'huile dans un fait tout et faire revenir rapidement. Réserver
- Eplucher et émincer finement les oignons, ou les hacher au robot mixeur sans qu'ils soient réduits en purée. Faire chauffer de l'huile dans le fait tout qui a servi à cuire les shiitakés et laisser dorer à feu doux les oignons jusqu'à transparence . Réserver avec les shiitakés
- Dans une casserole, verser le Riesling et l'agar agar. Amener à ébullition tout en remuant. Lorsque le mélange bout, remuer pendant encore 1 min puis couper le feu.
- Dans un hachoir ou un batteur, ajouter le tofu fumé et hacher par à-coups de manière à ce que le tofu s'émiette. La texture idéale est celle d'un égrené fin, mais pas d'une purée ;)
- Dans le fait-tout, verser les shiitakés, les oignons, le tofu haché puis la levure maltée, la fécule, le miso, le sel, le poivre et le Riesling à l'agar agar. Mélanger correcement l'ensemble pendant quelques minutes.
- Faire chauffer de l'eau et préparer un grand panier vapeur.
- Etaler une surface de papier cellophane d'environ 30 cm de longueur sur 20 cm de hauteur. Déposer environ 3 bonnes cuillères du mélange, puis replier le cellophane comme pour faire un rouleau de printemps (les extrêmités en prmeier, puis le bas, puis on roule du bas vers le haut)
- Répéter jusqu'à épuisement de la farce
- Placer les rouleaux dans le panier vapeur, et laisser cuire pendant 25 minutes.
- Laisser refroidir et retirer le cellophane
Pour la garniture :
- Eplucher les pommes de terre, les faire cuire à la vapeur et réserver
- Eplucher les oignons rouges et les émincer finement à l'aide d'une mandoline par exemple.
- Faire chauffer de l'huile dans un fait tout, faire revenir les oignons à feu doux
- Ajouter la choucroute, ajouter les aromates, saler, verser le Riesling et mélanger
- Ajouter les pommes de terres, et les rouleaux végétaux entiers ou en rondelles. Couvrir et laisser réduire à feu doux pendant 30 minutes.
- Servir dans une assiette creuse avec de la moutarde fine et forte ou une moutarde à l'ancienne, voire du raifort pour les connoisseurs !
- Déguster avec un Riesling bien frais :)
